湯津上ジビエ倶楽部　獣肉は仕込みが命 その①

こんちは、村人Jです。

今日は野生肉に関する内容をのっけたいと思います。

ザ○とは違うのだよ…○クとはっ！こいつはヅダなんだ

野生肉と聞くと大抵の方は「かたい」、「くさい」、「気持ち悪い」の３Kを話されます。

これは普段食べているお肉と野生肉が同じカテゴリーだと勘違いしているから起こるもの。

普段食べているお肉は、人間（生産者）が家畜を飼育し始めてからたゆまぬ研鑽を積み重ねてきたもの。柔らかくて美味しいを追求してきた生産者の血と汗の結晶なのです。

野生動物は厳しい弱肉強食の世界で生き抜くためにさまざまな進化を遂げているのであって美味しく食べられるために生きているわけではないのです。

そんな野生肉を普段食べているお肉のように調理したら美味しくなくなるのは当たり前なのです。

野生肉を美味しく食べるには手間を惜しめない

野生肉を美味しく食べるには、狩りの段階から始まっています。

ここからしっかりと実施しないとどんどん不味い肉になっていきます。

狩猟や有害鳥獣捕獲は命を奪う行為です。

奪った命に感謝し、最大限の力を持って命をいただくことが大切だと思っています。

なるべく捨てるところを減らして、可能な限り有効活用したいと色々と創意工夫をしています。

緊張している肉を休ませ、ほぐす

血抜きまで終えた野生肉。

直ぐに解体して食べていると思っていませんか？

肉と化したばかりの野生肉は死後硬直を開始し固くなります。

この状態のまま食べると３K大爆発となります。

また、死後硬直したばかりの野生肉をそのまま冷凍するのもNG。

３K大爆発＆しもやけしてドリップ大量流出でスカスカなお肉となります。

自分たちは一晩～数日寝かせてから解体を行っています。

また解体後の野生肉は冷凍庫ではなく冷蔵庫へ私は入れて肉がゆっくりと冷えるようにさせます。

温かい野生肉をそのまま冷凍庫に入れると汗をかいてしまい、冷凍焼けをおこします。

これではせっかくの旨味などが大量に流れ出てしまうのです。

保存するなら大きめが良い

前述していますが、冷凍庫にて保存をしようとすると冷凍焼けに注意しなくてはいけません。

細かく切ったり、薄くスライスした状態にすると肉全体に対して周囲に触れる面積が大きくなり、乾燥してしまう。

乾燥した肉は解凍するとスカスカ肉となってしまいます。

そのためなるべく大きいブロックで冷凍保存しましょう。

冷蔵庫事情は各家庭で違うでしょうけどできる限り大きめで

タンパク質分解酵素を活用

野生肉を柔らかくするためにタンパク質分解酵素を利用しています。

タンパク質分解酵素とは、タンパク質のペプチド結合を加水分解する酵素の総称。

私はこれを寝かせ（冷蔵庫）の段階で実施しています。

以下に私がよく使う加工を載せます。

鉄板の塩麹

こいつを使えば間違いが起きにくいです。

ほどよい塩気が入るので下味もついでにつけられちゃうというなんとも自堕落な私向け（笑）

そのまま焼いて良し、煮込みや揚げ物でも邪魔をしないので鉄板ですね。

アレンジがとてもしやすいです。

万能のヨーグルト

臭み消しも同時におこなえる万能さん。

オススメは無糖のギリシャヨーグルト。

塩気が入らないのでプレーンな状態を維持しておりさまざまな料理に使用可能です。

減塩している方やペットに与えてみたいと考える方は塩麹ではなくこちらを使用すると良いのではと思います。

揚げ物向きなキウイ

私はあんまりフルーツの酵素利用はしていません。

理由の１つは「果物って高いよね」ってこと。

他にはフルーツ自体の匂いや酸味が肉に移りやすく、加熱しても若干残る。

酢豚など揚げて、酸味のある餡に混ぜる料理などには向いているのかな？

まだまだ続くよケモ肉仕込み

これで第１段階の仕込みが終了。

私はこれで１～３日程度冷蔵庫で寝かせます。

まだまだ冷凍庫には連れて行きませんよ～（笑）

なぜ冷凍しないのか？

それはせっかくのタンパク質分解酵素が働けなくなってしまうから。

また死後硬直が取れてくると肉は熟成していきます。

熟成する前に冷凍するのももったいないのです。

第２段階は数日後なのでその②でまたお会いしましょう。

※私は有害鳥獣捕獲従事者であって料理人でも研究者でもありません。ただ自分なりに美味しく野生肉を食べたいと思って日々色々な方法を試行錯誤しています。

とりあえず、私自身および自己責任において試食協力してくださったみなさまには健康被害は一度も出ておりませんが、ご不安な方は真似しないでください。また健康を害されたからといって私は一切責任を持ちませんのでご了承ください。